Zbytečnost, nebo módní trend
Francouzský výraz sous-vide, neboli vaření pod tlakem, chcete-li under vacuum je v posledních letech velmi oblíbenou a rozvíjející se metodou vaření. Zatímco v minulosti se tato metoda pomalého vaření pokrmů ve vakuu uplatňovala především v luxusních restauracích, dnes si tento přepych může dopřát každý domácí kuchtík.
Na trhu je nyní k dostání velké množství jak ponorných tak též boxových sous-vide vařičů, jejichž cena začíná na zhruba 1.500 Kč. Ty boxové jsou výrazně dražší. Dále potřebujeme nádobu (kontejner) pro ohřev porkmu (doporučuji koupit Ikea 10l kontejner za cca 100 Kč). Fajnšmekr si ale může pořídit kontejner určený přímo na sous-vide za cca 900 Kč. V neposlední řadě potřebujeme vakuovou fólii v rolích či pytlících o různých rozměrech. Já používám ty, které za pěknou cenu nabízí nejmenovaný modro-žlutý řetězec. Dále svářečku fólií (od 700 Kč). Ta nám obsah našeho pytlíku svaří a vysaje z něj vzduch. Po zavakuování našeho díla můžeme jít na věc. Ideální je náš syrový polotovar nechat odpočinout v lednici, čímž se nám všechny chutě a vůně krásně propojí. Večer tak můžeme nastartovat ponorný ohřívač a nechat ho pracovat přes noc.
Sous-vide metodu nejvíce využijeme při přípravě různých druhů mas. Na našem ponorném vařiči nastavíme teplotu a dobu přípravy. Případně můžeme nastavit čas, po jehož uplynutí se nám jídlo začne vařit. Tuto funkci oceníte, když se hladoví vracíte domů ze zaměstnání.
Obrovská výhoda sous-vide vaření spočívá rovnoměrném ohřevu pokrmu, který díky uložení ve vakuu neztrácí na šťavnatosti a zachovává si své aroma a čerstvost. Dalším plusem je, že díky nastavené teplotě nemůže nikdy dojít k převaření pokrmu či jeho spálení. V horké vodní lázni můžeme kromě masa vařit též ovoce, zeleninu či vejce.
Jak na to
Doba vaření je závislá na dané potravině a jeho tloušťce. Zatímco bílá masa (kuře, krůta) vaříme při teplotě přibližně 64°C od 2 hodin (2 cm) až 8 hodin (5 a více cm), vepřové nebo hovězí maso vaříme za nižích teplot – cca 56°C.
Pokud si chceme vymazlit 5mm flank steak v rare verzi, nastavíme teplotu cca na 49°C a necháme vařit 12-24 hodin. S rostoucí dobou vaření však ubývá na šťavatosti masa a výraznosti chuti koření. Také dochází k deformaci jeho struktury. Proto je důležité uvážit, jakou dobu vaření zvolíme. Chceme-li dosáhnout maximální šťavnatosti a výrazné chuti, doporučuje se vařit po dobu 2-4 hodin při teplotě 56-58°C
Delší dobu a výšší teploty potřebují vnitřnosti 75-85°C, stejně tak žebra, která vaříme na cca 56°C a klidně 24 hodin i více. Pokud si chcete udělat vejce naměkko, vařte je 40 minut při teplotě 65°C. Pakliže spěcháte, nastavte teplotu 75°C a vařte 15 minut. Rádi byste připravili snídani šampionů? Za 20 minut a při teplotě 75°C máte hotová míchaná vajíčka. Ovoce a zeleninu vaříme za vyšších teplot cca 84°C od 1,5 hod. (květák, brokolice, jablko). až po 4 hod. (např. brambory, mrkev). Ryby a krevety nevařte déle než dvacet minut, jinak boudou mít ve výsledku kašovitou konzistenci.
Kde to všechno začalo
Koncem 60. let se začalo využívat metody ohřevu potravin ve vodní lázni za přesné teploty s cílem prodlužení jejich trvanlivosti a usnadnění procesu pasterizace a sterilizace.
Na počátku 70. let přichází sous-vide na scénu do francouzských restaurací, zejména jako experimentální způsob pro zachování chutě a tučnosti foie gras. Koncem 80. let přichází na trh popularizovat tuto techniku společnost Cuisine Solution.
Na co byste měli při vaření v sous-vide pamatovat
Ačkoliv vaření v sous-vide není technicky náročné, je třeba dbát následujících doporučení:
- Dávejte pozor, aby potraviny byly zcela ponořeny pod hladinu. Pro lepší zachování stálé teploty vodní lázně je též možné použít malé izolační kuličky, které vám budou plavat na hladině vody v kontejneru.
- Používejte pouze fólie či sáčky přímo určené k vakuování potravin, případně sáčky na zamražení potravin, které seženete v Ikea.
- Doporučuji pořídit kvalitní svářečku fólií. Rozhodně se vyhněte laciným imitacím, které nabízejí čínské e-shopy. Ty vám často neodsají dostatek vzuchu nebo dokonce nesvaří fólii.
Jste-li kuchař amatér a chcete překvapit své blízké dokonalou večeří, je pro vás vaření metodou sous-vide výborná volba. Ptáte se, jestli je sous-vide zbytečnost nebo módní trend? Dle mého názoru tento způsob přípravy pokrmů stojí rozhodně za zkoušku. Jestli máte dostatek času a kuchyň je místem, kde ho trávíte nejvíce, rozhodně byste měli vaření ve vakuu vyzkoušet.
Již nyní se můžete začít těšit na ty nej… recepty. Pokud se vám už sbíhají sliny, neváhejte si pustit níže uvedená videa od těch nejlepších profíků na vaření.
Najfi
