Místo hudebních kapel cinkot naleštěných příborů, místo filmových premiér doposud neochutnané kombinace kvalitních, tradičních i netradičních surovin. Grand Restaurant Festival už je v plném proudu a tak, jako každý rok, mají všichni gurmáni jedinečnou možnost vložit do svých úst menu, která jim na chvíli ukradnou veškerá slova. Myšlenka uspořádat festival, který nabídne delikatesní program, upozorní na výtečné podniky i kuchaře a pozvedne návštěvy některých restaurací na galavečery plné nových chutí, se po vzoru ze zahraničí zrodila v hlavě jednoho z největších českých gurmánů, pana Pavla Maurera. Jak tomu bývá, roztančily se festivalové vidličky v roce 2010 nejprve v Praze. Postupně však začalo Brno hlavnímu městu šlapat na jeho gastronomické paty, a tak se některá místa v jihomoravském gastro ráji stala neodmyslitelnou součástí seznamu festivalových pokladů. Ochutnávky, tedy vstupenky, si koupíte za 250 Kč (1 jídlo + láhev vody), 500 Kč (2 jídla + lahev vody + sklenka vína či piva) nebo za 600 Kč, za cenu, za kterou vyzkoušíte 3 chody, zapíjené přírodní vodou a dvěma sklenkami vína či piva.
Do 29. února vám šéfkuchaři v Brně (i celé ČR) dávají na výběr ze 3 festivalových pokrmů – „Gastronaut“ vás s sebou přenese do prostoru neznámých chutí, které vznikly v hlavách a hrncích těch nejlepších, „Inspirace“ vám představí omlazenou tvář starých známých pokrmů a „Terroir“ nám má připomenout, že je to příroda, jež nás obklopuje, živí a z jejíž rukou degustujeme i během tohoto festivalu. Lákavým příkladem „Terroir“ je třeba Tarte Tartin z hrušek marinovaných v Hustopečské mandlovici připravovaný v La Bouché, který se ale zároveň, stejně jako většina festivalových „vystoupení“, jistě zařadí i mezi Gastronauty letošního ročníku. Novinkou jsou potom Mňam zážitky, kdy se můžete kupříkladu projet Mňam Rikšou po vybraných asijských restauracích v Praze, absolvovat Mňam procházku nebo si vybrat jiný Mňam balíček, díky němuž si rozbalíte opravdu skvostné gastronomické okamžiky. Skvělou výzvou je tento rok Taste Waste – idea, která se snaží vyčarovat recepty a nápady, jak při vaření a přípravě jídel naplnit odpadkový koš co nejméně a jak kvalitu zpracovat do posledního kousku, který se může z pozice „zbytek“ vypracovat až na „hlavní surovinu“. Uvidíme, zda se podaří vydat plánovanou „Kuchařku o neplýtvání“.
Vraťme se ale zpět do Brna. Při pročítání seznamu restaurací se náš pohled zastavil na jednom ze sedmi brněnských účastníků festivalu, u podniku, který se od svého založení v roce 2009 drží mezi deseti nejlepšími restauracemi v naší republice, a který by si do svého popisu měl oficiálně dopsat „jedinečný“, ačkoliv jeho vlastní prezentace slovy „Food like a meditation“ je daleko přesnější. Stejně přesná jako prezentace na talíři, na kterém se před vámi rozprostře naprosto jiný svět… KOISHI – restaurace, o které se stokrát psalo, která se neustále chválí i kritizuje, o které se neustále mluví a která se neustále posouvá kupředu, ať už jde o variace na jídelním lístku, každoroční významný podíl na Špilberk Food Festival nebo její degustační menu podávané v divadle Reduta při intenzivním představení Vévodkyně a kuchařka od režisérky Kamily Polívkové. KOISHI – restaurace, kterou jsme i přes množství recenzí mylně zaškatulkovali do skupiny s cedulkou „japonská“ a kterou jsme se proto rozhodli poznat víc, abychom následující řádky nevěnovali jen festivalovému menu, ale spíše duši tohoto místa.
KOISHI je totiž víc než jen spojení rybí kuchyně, která v Brně jednoznačně chyběla, a skutečného japonského sushi, které vzniká pod rukama mistra, jenž zná tajemství přípravy předávané z generace na generaci a ne z kuchaře na amatéra. Touto restaurací poletuje hlavně myšlenka fusion kuchyně, ve které se evropská jídla ovoní asijskými dálkami a smíchají s asijskou lehkostí a nevyčerpatelnou chuťovou rozmanitostí. KOISHI je zrealizovaný sen, jehož poslání konzumujete společně s těmi nejkvalitnějšími surovinami v originálních receptech vznikajících v kuchyni kousek od vás. Poslání, které má pozvednout to, co nás provází každý den – jídlo, na něco nevšedního a kulturního. Vzkaz, který nám, především tedy nám milovníkům jídla, připomene, že to, co nabíráme vidličkou a krájíme nožem, by mělo být stejně dobré a pestré jako náš život.
Dokážu si představit, že někteří vstupují do elegantního interiéru s falešným pocitem chladu, který se neprávem spojuje s profesionalitou a mediálním obrazem podobných restaurací. S příchodem příjemné obsluhy, která vás s úsměvem provede servírovanou kompozicí, roztají vaše předsudky i nad studeným předkrmem. KOISHI patří k tzv. „zpomalovacím“ místům, kde se nebudete a ani nemáte cítit jako doma, protože si sem přicházíte pro slavnostní čas na jídlo a na sebe. Tomu také odpovídají ceny, které začínají na 120 korunách za polévku a šplhají až k ceně 800 Kč za hlavní chod. Za sushi sety zaplatíte od 400 do 1600 Kč. Tyto částky jsou ale naprosto přiměřené – započítejte do ceny čerstvé suroviny z celého širého světa, práci kuchařské posádky pod vedením zkušeného Petra Fučíka, zkušenosti japonského sushi mastera, servis, díky kterému se vaše objednávka dostane na váš stůl, a spolupráci celého kolektivu, bez které by KOISHI nemohlo fungovat tak, jak funguje.
Čerstvé ústřice pokapané citronem jsou svěžím předkrmem pro zkušené a lahodným překvapením pro začátečníky, kterým KOISHI ukáže, že kvalitní věci nepotřebují překombinovaný doprovod, pokud se kvalitními pouze nenazývají. V jednoduchosti je krása, ale v promyšleném snoubení jednotlivých charakteristických, zdánlivě nepropojitelných, prvků je chuťový zážitek, při kterém někteří musí zavřít oči a přestat na chvíli přemýšlet o světě kolem, aby mohly chuťové pohárky pochopit to, co nechápou oči. Thai marinovaný mořský vlk s kousky čerstvého křupavého květáku a limety, obklopený kapkami pyré z avokáda a wasabi, doladěný chutí plátků kokosu dostane každého tam, kam má – jakmile ochutnáte spojení kokosové pěny s mátou a namočíte do ní ředkvičku, dojdete k přesvědčení, že jídlo je v podstatě umění. Křupavý vepřový bok podávaný s kousky vodního melounu a lehce opraženými kešu ořechy a arašídy, politý jemně nasládlou omáčkou hoisin, do níž si můžete namočit pak choi a kynutý knedlíček, je přesně tím, co se snaží KOISHI formulovat slovy, když se zeptáte, co že se tedy v jejich kuchyni vaří. Asijská, nejen japonská, kuchyně zde nechává svůj mistrný podpis na každém chodu, který obsahuje především, ale nejen, ryby a mořské plody a svádí dohromady bohatství kuchyní z celého světa.
Jako milovnici sladkého se mi však do srdce zaryl dezert, jenž se podobal šperkům v jedné berlínské dezerterii, kterou jsem před nedávnem navštívila. Matcha řez s pošírovanými broskvemi, slaďoučký sametový mousse z bílé čokolády a chladivá zmrzlina z jasmínového čaje na talíři posypaném pekanovými ořechy a plátky bílé čokolády jsou pevně spoutané komponenty, jejichž pouta nelze odemknout – vrstvy matcha řezu se postupně rozkládají po celém talíři, aby se složily do jednoho nezapomenutelného pocitu dokonalosti.
Součástí KOISHI je i Petit Cru – stylové prosklené posezení s opravdu širokou nabídkou vín, která vám ušetří peníze za letenky, protože vám umožní vychutnat si sklenku vína ze všech možných koutů světa. Na výletě do moravských i zahraničních vinic vás doprovodí vhodně vybraný sýr či domácí kachní paštiky. O svých vinných preferencích či o své oblíbené značce se pak dozvíte něco víc od profesionální obsluhy nebo při řízených degustacích. Vzdělávat se můžete i na „Dni otevřených ústřic“, který KOISHI organizuje jednou ročně pro všechny, kdo se chtějí stát mistry v otvírání ústřic nebo je alespoň ochutnat a prožít příjemný den se spřízněnými požitkářskými dušemi. V případě, že hledáte suroviny pro přípravu asijských pokrmů, pěkný dárek v podobě hrníčků s neobvyklým designem, belgické čokolády, kvalitní čaje, nádherné čajové sety, zajímavou kuchařku nebo jen něco netradičního, navštivte prodejnu KOISHI a přesvědčte se sami, proč stojí v úvodu tohoto článku v blízkosti slova „japonská“ i slovo „mylně“.
Téměř před 7 lety si KOISHI otevřel dokonalý pár – kvalita s kreativitou. Téměř před sedmi lety vložili majitelé této restaurace nemalý kapitál do prostoru s vlastní atmosférou a duchem, s vlastní cestou a cílem. KOISHI není restaurace, která by uspokojila chutě každého, ale pro ty, kteří cítí k jídlu upřímnou lásku, je návštěva tady jako film bez konce, po kterém zůstáváte přibití na židli a nejprve nechápete. Když potom ale obsluha odnáší prázdný talíř, vše je najednou jasné – v kuchyni KOISHI panuje vedle pana Fučíka a jeho kolegů ještě jeden šéfkuchař – vášeň, která skládá menu, která z kuchyně vysílá ke stolům i kousek sebe a ze které se rodí láska zákazníků, co se vrací.
Webové stránky: http://www.koishi.cz/
Festivalové menu:
Dýňovo-jablková polévka, mušle sv. Jakuba, shiitake, jablko Granny Smith, dýňový olej
Candát, červená řepa, knedlíček plněný černým jelítkem, křenová pěna, šalotka
Pošírovaná hruška a koláč z vlašských ořechů, karamelovo-medová pěna, hruškový sorbet
Blanka Datinská
