Vietnamské národní jídlo, orientální hovězí nudlová polévka, se i v našich končinách těší obrovské popularitě, k čemuž též přispívá stále rostoucí množství vietnamských bufetů a restaurací.
Máte ale jistotu, že dostanete vždy a všude poctivě tažený vývar a ne jen rozpuštěnou kostku s trochou nasekaných bylinek a cibule? Přitom není vůbec složité si tuto chutnou polévku, která v letních parnech osvěží více než zmrzlina, uvařit doma sami. Ve srovnání s běžnou českou hovězí polévkou navíc nemusíme krájet tolik zeleniny a řešit oddělování masa od rozvařeného celeru, petržele a mrkve, což je vskutku nepříjemná práce.
Jak si takové „vytuněné“ domácí „Phóčko“ uvařit?
Na vývar (do 5 litrového hrnce) budeme potřebovat:
- hovězí kosti a maso od kosti (doporučuji 3ks morkové kosti) a 500g hovězího, nejlépe se hodí žebro, oháňka nebo přední
- 2-3 středně velké cibule
- 100-200g čerstvého zázvoru nakrájeného na plátky
- 2-3 stroužky česneku
- 1-2 ks citronové trávy
- 3 lžíce vietnamské rybí omáčky
- olej / sádlo na dno hrnce
- koření (černý pepř, celá skořice, badyán, hřebíček, kardamom)
- sůl
- třtinový cukr
Dále budeme potřebovat ingredience, které se nevaří
- široké rýžové nudle “Pho Kho”
- jarní / červenou cibulku
- bylinky (nesmí chybět koriandr setý, perilu, koriandr mexický)
- 300 g hovězího zadního / svíčkové (prostě libové maso, které budeme krájet na tenké plátky)
- limetu
- chilli papričku (používám mraženou a dávám si tak půlku a to mám rád hodně pálivé)
- sojové klíčky (většinou nedávám)
- nakládaný česnek (nedávám)
Co je dobré mít na paměti předtím, než se pustíme do vaření
Čím déle budete vývar pomalu táhnout na lehkém plameni, tím se všechny chutě lépe propojí a kosti a maso vyvaří. Nezapomeňte vývar průběžně kontrolovat a odebírat pěnu, pokud se vám tvoří.
S chutí do toho, ať je hotovo
První co udělejte: Nakrájejte zadní hovězí na malé špalíčky a ty zatáhněte jako bonbóny do potravinářské fólie a dejte do mrazáku.
Na dně hrnce nechte rozpustit kousek sádla nebo na dno oleje. Přidejte omyté a osolené hovězí maso a morkové kosti. Maso nechte zatáhnout a přidejte koření. Buď ho můžete napěchovat do čajových sáčků nebo prostě “na pankáče” nasypat do hrnce. Přidejte na plátky nakrájený zázvor, citrónovou trávu a cibuli, kterou omyjte. Já ji tam dávám i se slupkou. Sporák máme zapnutý na středním ohni. Pět minut lehce promíchejte, aby se vám to nepřipeklo. Nakonec přidejte česnek. Já ho vždy i se slupkou hranou nože podrtím, aby více pustil chuť. Přidejte rybí omáčku, třtinový cukr a trochu soli.
Tímto máte založeno na vývar. Nyní je čas nalít do hrnce studenou vodu a počkat až přijde k varu. Poté snižuji teplotu na cca 4-6 stupně z 9, podle toho, jak dlouho chcete vývar táhnout. Pokud opravdu spěcháte, můžete použít Papinův hrnec ale nedoporučuji. Nyní občasně zamíchejte, kontrolujte, aby se nic nepřipékalo a odebírejte pěnu. Pokud je maso dostatečně změklé a vy jste již hladoví, vývar sceďte do druhého hrnce a oddělte maso od ostatních surovin, které již nebudeme potřebovat. Maso potrhejte a dejte do čistého přeceděného vývaru.
Vývar máte téměř hotový, jen dolaďte chuť (solí, cukrem, rybí omáčkou) a případně můžete nechat rozpustit instantní kostku Pho Bo.
Nyní je na čase přichystat si suroviny, které nevaříme. Nezapomeňte včas vyndat zmrzlé maso, které musí trochu povolit tak, aby se vám lépe krájelo na opravdu velmi tenké plátky.
Vývar mám hotový a co dál?
Následně si namočte široké rýžové nudle do vlažné vody. Vezměte šalotku/jarní cibulku a pokrájejte je na tenké plátky. To samé proveďte s hovězím masem. Na jemno nasekejte bylinky a chilli papričku. Nudle, které byly alespoň 20 minut namočeny ve vlažné vodě, před podáním propláchněte vroucí vodou.
Je na čase to vše poskládat do misky. Já doporučuji nakoupit např. v Sappě misku přímo na Pho, která je opravdu velká. Začneme nudlemi, na které položíme cibulku, bylinky, chilli papričku, případně sojové klíčky a nakládaný česnek. Navrch dokola poskládáme plátky hovězího masa a zakápneme šťávou z limety/citrónu. Celé zalijeme horkým vývarem a můžeme podávat. Osobně mám z pokrmu o mnoho větší zážitek, když použiji, jako správný Vietnamec, hůlky.
Pokud neholdujete hovězímu masu, nevadí, můžete si připravit variantu s kuřecím masem (Pho Ga), které nepotřebuje tak dlouho vařit.
Teď už nezbývá, než popřát vám příjemné vaření a dobrou chuť!
