Jedno z prvních německých slovíček, které jsem se naučila, bylo Butterbrot. Tehdy jsem ještě netušila, že jde o důležitý symbol německé, doslova a do drobku upečené, kultury, která chléb s máslem posypala národní hrdostí a která právem pojmenovala našeho souseda jako Brotland. Když jsem pak poprvé překročila práh malého pekařství na jihu Německa, zaprodala jsem svoji duši čerstvému celozrnnému chlebu s plátkem jemné goudy, který byl a je mojí lahodnou jistotou v cizí zemi a pro který se budu vždy ráda vracet… Němci svůj chléb milují a je to právě láska, která hýbe pekařskými vály, na nichž se od rána do večera hněte, formuje, plete a vykrajuje trochu jinak než u nás. Německá pekařina se holt učí od silně zakořeněné tradice v nejlepším věku. A té se dá konkurovat jen stěží. Už před lety se zde psalo o návratu ztraceného chleba – tato tendence jde stále kupředu, jede po zajetých kolejích pekařského řemesla, ale nebojí se novátorských odboček. Brot-Test-App, který pomáhá najít ten nejlepší chleba ve Vašem okolí, nebo drive in pekárny nejsou v Německu ničím neobvyklým.
Německý chléb – tvrdá kůrka obměkčená novými trendy
Řemeslná pekařství se zde dobrovolně převlékla do nového rondonu a s pomoučeným štítem zatím úspěšně bojují za svoji řemeslnickou čest. A strategie? Obklíčit zákazníka a namazat mu přesně to, co chce, na to, co má rád, a co letos (nejen) mezi pekaři frčí.
- Sexy chleba jménem Stulle
Typicky německé Kaffee und Kuchen střídá Kaffee und Brot. Káva a koláč jsou nerozlučitelná dvojka, ale kávový lístek již nějakou dobu doplňují i tzv. Stullen – klasické obložené chleby ve zbrusu nové, kreativní interpretaci. V gurmánských centrech jako Berlín nebo Hamburg, ale třeba i v menších Drážďanech je možné navštívit hipsterské kavárny, speciální bistra a manufaktury s vychytanou nabídkou. Zapomeňte na nudné chlebíčky! Ohraná a přesto delikátní spojení jako avokádo a pošírované vejce, riccota a karamelizovaná hruška s tymiánem, hummus se sušenými rajčaty nebo čerstvý sýr s uzeným lososem a rukolou jsou stálicemi ve spoustě kaváren. Instagram i pinterest však praskají ve švech a fantazii na chlebovém prkénku ani cenám se meze nekladou. Domácí máslo a pažitka, veganský krém z paprik s vlašskými ořechy nebo z lilků a sušených meruněk, kombinace měkkých ostrých sýrů, pastrami a hořčice, i teplé chleby s bramborami, kuřecím kari nebo goudou a špekem. Elegantní požitek!
2. Superchleba se superpotravinami
U nás jsme zdraví jako řípa nebo buk, v Německu pro to mají výraz kerngesund, který již dlouho a teď ještě silněji rezonuje mezi zdmi všech pekáren. Semínka a ořechy dodávají nejen notnou dávku zdraví prospěšných látek, ale také podporují aroma vypečené kůrky, která s opraženými superpotravinami jako chia nebo dýňová, slunečnicová a lněná či sezamová semínka povýší krajíc chleba na malý luxus běžného pracovního dne. Ostřílený Walnussbrot s vlašskými ořechy přijal s otevřenou náručí nováčky s konopím nebo quinoou, a tak se dnes nadpultově prodává i kousek upečeného zdraví.
- Staronový chléb: archaické obiloviny znovu v kurzu
Vrátily se zpět jako revolucionáři, někteří z Orientu, jiní ze Střední a Jižní Ameriky, a přinesly s sebou truhly plné minerálních látek a lehce oříškovou chuť. Pšenice a žito tak musely uvolnit místo i pro čím dál více oblíbenou špaldu, zelenou špaldu, pšenici jedno- a dvouzrnku, kamut či starou odrůdu žita. Hned po nich se ke hnětačům těsta hrnou i pseudoobiloviny jako amarant a pohanka. Tady zkrátka platí, že se pro to nejlepší někdy musíme vrátit na začátek.
- Migrační vlna na pekařských válech
Otevřené hranice, velký počet cizinců a nadšení pro italskou, francouzskou a arabskou kuchyni rozšířila strany německých receptářů i sortiment pekařských manufaktur. Bageta Pomodori se sušenými rajčaty a ciabatta s olivami, focaccia a pita s černým sezamem patří ke standardu, který pro svoji dobrou němčinu dávno není cizinkou. Turecký Döner si tak s velkou pravděpodobností vychutnáte v německém arabském chlebu.
- Na počátku všeho byl kvásek
Kváskové chleby jsou u nás opět v módě, v Německu jde o hit posledních staletí. Třístupňový kvas, 24 hodin kvašení a čtyřkilový pecen chleba je na světě. Kvásek prý prodlužuje nejen šťavnatost pečiva, ale i život. Jak jinak – dobře chutná, dobře se tráví a dělá den radostnějším. I dobrodružnějším. Směs vanilky a estragonu v těstě, chléb se zeleným čajem a dýní, švábský chléb s čočkou, bochník s pivní krustou, kaštanový s lanýži, se sýrem a hráškem či s koňakem a rozinkami jsou ukázkou kvašené retromódy, která je momentálně v Německu neobyčejně populární a od střídky až po krustu zatraceně dobrá.
- Předsevzetí do roku 2017? Bio, eko, lokálně!
Čím déle pobývám v Německu, tím jasněji vidím, že slovo „bio“ není jen předstíranou hrou, nýbrž poměrně přirozenou a ne tolik předraženou součástí života v této zemi. Bio rovná se regionálnost, regionální suroviny rovná se lepší gešmak. Nejen v Německu se teď mluví o hyperlokálnosti – ta souvisí i se sezónou, režisérem, který přenechává scénář přírodě a tradičním svátkům. „Brutal lokal“ se tak možná v budoucnu dotkne i pekáren, které budou stavěny na okrajích vlastních obilných polí. Do té doby si můžete k večeři ukrajovat z ekologicky uvědomělého bio-chleba upečeného z mouky od menších pěstitelů a být si jistí, že i malý krajíček má velký význam.
- Chleba-to-go – fast food poněmecku
Zrychlená doba zkracuje čas strávený v kuchyni na minuty a místo biologických hodin posloucháme spíše tikot povinností. Hamburgerům, kebabu a půlmetrovému Bratwurstu v bulce pomalu, ale jistě odzvání – snack v pekařstvích, ale i doma připravený sendvič s domácí pomazánkou, vyzrálým sýrem nebo kvalitní šunkou je fast foodovým novorozencem posledních let. V obědové pauze volí údajně více jak polovina Němců namísto restauračního talíře po domácku naplněnou krabičku s vlastnoručně namazaným chlebovým menu. Stullenmanufaktur v Rostocku i spousta jiných menších podniků vsadily dokonce na Brot-to-deliver. Brotzeit byl a zůstává časem na svačinu.
8. Posaďte se u nás, podívejte se u nás
Jako protiútok zvolila ohrožená tradice osvědčenou taktiku – štěstí prochází žaludkem daleko lépe v klidu a vsedě. Když k vůni pečiva přidáte vůni kvalitní kávy, když zkomponujete delikátně vypečenou snídani, anebo přiložíte plátek chleba k teplé polévce, připoutají se hosté dobrovolně ke stolu. Nasadit pouta, která udělají z náhodného kolemjdoucího vracejícího se štamgasta, znamená otevřít se a nechat projít návštěvníka až do soukromého života pekárny, restaurace nebo kavárny… Frontbaking sice není žádnou velkou novinkou, ale pečení v přímém přenosu považují pekaři za bezbariérový přístup pro své zákazníky, kteří tak vidí a daleko více ocení, co kupují.
- Chléb jako svátost sommeliérů
Tmavý žitný chléb pasuje k pikantní goudě, bílý pšeničný si daleko lépe rozumí s marmeládou – klasika, kterou zná snad každý německý stůl. Kváskové těsto z tmavého kvasnicového piva a banánů zavařených s muškátovým oříškem byste však jen těžko spárovali s franckým Bratwurstem. Historii, degustaci, hodnocení a kombinování chleba s pokrmy a vínem se v Německu věnují sommeliéři chleba přinášející do pekařiny více senzorické práce, Food pairing a inovaci.
- Co je doma, to se počítá aneb z generace na generaci
Čím menší, tím větší, čím delší, tím jistější. I tak by se dala shrnout všeobecně platící formule dnešní gastronomie. Malé podniky investují velkou lásku, dlouhá tradice pak většinou přináší jistotu, že je láska k řemeslu zděděná a s příběhem. Jen těžko budete v Německu hledat pekárnu, která by nebyla pokračováním několika generační linie. Ačkoli se dnešní generace potýká s ofenzívou supermarketů a jejich levnou „kvalitou“, je prázdné německé pekařství ojedinělým úkazem.
2015: více než 12 000 pekařství a 47 000 prodejen
3 201 dodnes zaregistrovaných chlebových specialit
Brotkultur: od roku 2014 součástí německého kulturního dědictví UNESCO
Rozmanitost daná historií i klimatickými podmínkami: dnes více než 300 druhů chleba a 1200 typů drobného pečiva
Nejoblíbenější druhy: tmavý žitný (Schwarzbrot), žitno-pšeničný (Mischbrot) a celozrnný
- května 2017: Tag des deutschen Brotes
zdroje: Brotmagazin, Brotkultur.de, Baeckerhandwerk.de
Blanka Datinská
