Sušené lesní houby jsou pravým klenotem české kuchyně. Zatímco čerstvé houby si dopřejeme jen sezónně, ty sušené nám umožňují užívat si silné, koncentrované chuti a nezaměnitelného lesního aroma po celý rok. Houby se sušením promění v chuťovou bombu, která každému pokrmu dodá hloubku zvanou umami. Tento článek vás provede trojicí nejoblíbenějších receptů, které ze sušených zásob vytěží naprosté maximum. Zapomeňte na rychlé namáčení a pojďte si uvařit klasiku jako od babičky – od polévky přes omáčku až po vydatné hlavní jídlo.
Správná příprava: Klíč k dokonalému houbovému výluhu
Než se pustíme do vaření, je nezbytné věnovat pozornost samotné přípravě sušených hub. Tato fáze je pro konečnou chuť jídla naprosto zásadní. Sušené houby (ideálně hřiby) nejprve zkontrolujte, propláchněte pod tekoucí vodou a poté je zalijte dostatečným množstvím vlažné vody. Nechte je bobtnat minimálně dvě hodiny, ideálně však přes noc. Houby pomalým nasáváním vody získají lepší konzistenci a zároveň do tekutiny uvolní veškeré aroma. Vodu z namáčení NIKDY nevylévejte! Je to hotový koncentrovaný houbový vývar, který je potřeba jen scedit přes jemné sítko nebo plátýnko, abyste odstranili případné nečistoty. Tento výluh je klíčový pro podlévání omáček a polévek. Pro ještě intenzivnější chuť houby před namáčením (nebo po něm, před přidáním do jídla) krátce, asi 3 minuty, orestujte na trošce másla nebo sádla. Houby se „probudí“ a jejich vůně se znásobí.
1. Tradiční česká bramboračka se sušenými houbami
Bramboračka je esencí české kuchyně a se sušenými houbami se z ní stává sytý a voňavý hlavní chod.
Suroviny (4-6 porcí):
2 hrsti sušených hub (cca 50 g), 1,5 l vývaru (zeleninový nebo kuřecí, případně voda), 50 g másla nebo sádla, 1 větší cibule, 3 střední brambory, směs kořenové zeleniny (1 mrkev, kousek celeru, 1 petržel), 3 lžíce hladké mouky, 3-4 stroužky česneku, 1 lžíce sušené majoránky, sůl, mletý pepř, drcený kmín, čerstvá petrželka na ozdobu.
Postup:
- Příprava hub: Sušené houby den předem (nebo alespoň 2 hodiny) namočte do studené vody. Tuto vodu si uchovejte a sceďte.
- Základ polévky: Větší hrnec rozehřejte s máslem nebo sádlem. Cibuli nakrájenou nadrobno osmahněte dozlatova. Přidejte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a restujte asi 5 minut.
- Jíška a koření: Zasypte 3 lžícemi hladké mouky a za stálého míchání připravte světlou jíšku. Přidejte drcený kmín. Jíšku zalijte nejprve malým množstvím studeného vývaru (nebo vody), rozšlehejte metličkou a poté dolijte zbylý vývar a scezený houbový výluh. Osolte a opepřete.
- Vaření: Přidejte na kostky nakrájené brambory a namočené, případně nasekané, houby. Vařte pomalu, dokud brambory nezměknou (cca 20-25 minut).
- Dochucení: Těsně před koncem vaření vmíchejte prolisovaný česnek a promněte v dlaních majoránku, čímž se uvolní její aroma. Polévku už nevařte, pouze nechte krátce prohřát.
- Servírování: Podávejte s čerstvou nasekanou petrželkou.
2. Krémová smetanová houbová omáčka
Houbová omáčka je česká klasika, která se skvěle hodí k masu (vepřové plátky, krůtí, hovězí), knedlíkům nebo jen k vařeným bramborám. Výluh ze sušených hub jí dodá neodolatelnou, silnou chuť.
Suroviny (4 porce):
1 hrst sušených hub (cca 30 g), 250 ml houbového výluhu (voda z namáčení), 200 ml masového nebo zeleninového vývaru, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, 30 g másla, 30 g hladké mouky, 200 ml smetany ke šlehání (33 %) nebo smetany na vaření, sůl, pepř, špetka kmínu, bobkový list (volitelně), pár kapek citronové šťávy nebo octa (na dochucení).
Postup:
- Příprava hub a vývaru: Houby namočte, a poté je uvařte doměkka ve vodě, kterou jste na namáčení použili (nebo v čerstvé, pokud jste dělali namáčení jen krátce). Houby vyjměte a nasekejte, výluh sceďte.
- Základ omáčky: V kastrůlku rozpusťte máslo a osmahněte na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Když zesklovatí, přidejte prolisovaný česnek a ihned zasypte hladkou moukou. Vytvořte světlou jíšku a krátce ji restujte (cca 1 minutu).
- Zalévání: Jíšku zalijte studeným masovým (nebo zeleninovým) vývarem a metličkou důkladně rozšlehejte, aby nevznikly hrudky. Poté postupně přilévejte houbový výluh, dokud nedosáhnete požadované konzistence omáčky.
- Vaření a zahušťování: Přidejte uvařené a nasekané houby, osolte, opepřete a přidejte špetku kmínu a případně bobkový list. Omáčku vařte na mírném plameni alespoň 15–20 minut, aby se mouka dobře provařila a omáčka zhoustla.
- Zjemnění a dochucení: Vyjměte bobkový list, přilijte smetanu a nechte přejít varem. Podle chuti omáčku dochuťte solí, pepřem a pro vyvážení přidejte pár kapek citronové šťávy (nebo octa).
3. Tradiční houbový kuba
Houbový kuba je prastaré české jídlo, často podávané během vánočního půstu, ale pro svou sytost a intenzivní chuť si zaslouží místo na stole po celý rok. Kombinace krup, sádla, česneku a majoránky je naprosto geniální.
Suroviny (4 porce):
400 g ječných krup (střední nebo větší), 70 g sušených hub (ideálně směs hřibovitých), 1 velká cibule, 5-6 stroužků česneku, 100 g sádla (nebo másla), 2-3 lžíce sušené majoránky, sůl, mletý pepř, drcený kmín, voda na vaření krup.
Postup:
- Příprava krup a hub: Kroupy důkladně propláchněte. Houby namočte předem (ideálně přes noc) do vody.
- Vaření: Kroupy uvařte v osolené vodě do poloměkka (cca 20-25 minut), poté je sceďte. Houby uvařte doměkka v osolené vodě z namáčení. Uvařené houby sceďte, nasekejte a výluh (tekutinu z vaření) si uchovejte pro případné podlévání.
- Základ kuby: Na sádle osmažte nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte nasekané houby a krátce je restujte (asi 5 minut), přidejte drcený kmín. Podle potřeby podlijte trochou houbového výluhu a nechte ho vyvařit, aby směs nebyla příliš vodnatá.
- Smíchání a dochucení: Do houbové směsi přidejte uvařené kroupy. Utřete česnek se solí a přidejte do směsi. V hojné míře přidejte majoránku, kterou nejprve promněte v dlaních. Osolte, opepřete a vše důkladně promíchejte. Směs by měla být vláčná, ne suchá.
- Zapékání: Pekáček vymažte zbylým sádlem. Směs krup a hub přesuňte do pekáčku, urovnejte, případně pokapejte sádlem a vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte, dokud povrch nezezlátne a nevytvoří se křupavá kůrka (cca 20-30 minut). Uvnitř by měl kuba zůstat krémový.
Síla sušených hub po celý rok
Sušené houby jsou nenápadný, ale nesmírně silný pomocník v kuchyni. Ať už se rozhodnete pro poctivou bramboračku, sváteční houbovou omáčku nebo vydatný houbový kuba, vždy se můžete spolehnout na to, že tyto pokrmy získáte sytou chuť, kterou čerstvé houby často ani nedokážou nabídnout. Naučte se pracovat s houbovým výluhem a vaše zimní vaření získá zcela nový, hluboký rozměr. Dobrou chuť!
Darina D.
