Vypečené, sladké i slané Brno aneb cesty těch, kteří se nebáli změnit směr a vydat se k cíli

Každý z nich peče nebo smaží, každý z nich měl nejdříve v hlavě vizi, které věřil, a každý z nich se nakonec rozhodl poslouchat jen svůj vlastní sen a hlasy těch, jež jej podpořili. Každý z nich je ale z úplně jiného těsta a hledá inspiraci v jiných koutech Brna, Čech i světa. Skupina brněnských statečných se rozšiřuje neuvěřitelně rychlým tempem a moravská metropole se stává malou gastronomickou a kavárenskou rodinou, která je schopná sejít se u jednoho stolu, u něhož často namísto zákeřné konkurence společně popíjí kávu od brněnských kávových mistrů Rebelbean. Poznávací znamení je jakási jiskra v očích, které jsou někdy unavené, ale přesto nadšené a přesvědčené, že jejich rozhodnutí jít svojí vlastní vypečenou cestou bylo správné.

Vše, na co máte chuť, plus deka se skvělými akcemi a příjemná atmosféra jako bonus

14080023_499593706912642_7748903777921142171_n
FOTO: Piknik Box

Před rokem se v Björnsenových sadech vedle Právnické fakulty MU začal rekonstruovat park a spolu s touto myšlenkou se zde objevily červené boxy a výběrové řízení, ze kterého měl vzejít projekt s kulturně-sociálním přesahem. Zaměstnankyně Právnické fakulty a majitelka facebookového profilu „Napečeno do puntíku“ Magdalena Grolichová se tou dobou často procházela parkem a vypouštěla do Vesmíru představy o místě, kde by mohla nabídnout svoje dorty a koláče, které pekla nejprve pro rodinu a poté nabízela i na bleších trzích na Flédě. Společně s Hankou Severovou, která už pomalu dobývala Brno se svými Makronkami od Hanky, se rozhodly proměnit své sny v realitu a červené boxy v parku v piknikovou kavárnu. Po náročném měsíci plném zařizování, shánění dodavatelů a investic se v září 2015 otevřel Piknik box – kouzelné centrum, které voní po kvalitní kávě, nepřekonatelném makovém dortíku, po oblíbených levandulových bábovičkách a těžce pohodové atmosféře. Tu zažijete nejen na vypůjčené dece s přáteli, deskovými hrami a piknikovou bedýnkou naplněnou dle Vašeho přání, ale i při zajímavých akcích, kterých není málo. První Restaurant day uspořádal Piknik box už v listopadu 2015 – v parku se sešli začínající kulináři a méně i více známí kuchaři, cukráři a pekaři, kteří vytvořili pestrá menu a kteří se sem občas vracejí při nejrůznějších událostech. Gastrobitva s Pop up restaurací DEBUT, Zvířátkiáda, Mikulášské punčobraní, banana brunch, promítání lidskoprávního dokumentu, improvizační divadlo v rámci Týdne kávy nebo Fit Piknik – to všechno patří k různorodému programu, jehož organizace znamená pro Magdu a Hanku (i jejich tým pomocníků) společně s pečením sladkostí i slaností a se starostmi i radostmi spojenými s vedením kavárny plné pracovní vytížení.

Piknik box není žádný kiosek, ale vyladěný, celoročně fungující nápad, který ocenily nejen Rozjezdy roku, ale který vítají nejrůznější cílové skupiny. Na nabídce najdete výběrovou kávu, čaje od Sonnentoru, chotěbořské pivo i horký mošt. Mawp_20160922_12_33_34_prolé prostory sice nedovolují vaření ve velkém, ale chladné počasí rozšířilo jídelní lístek o skvělé polévky, a tak si podzimní dny můžete ohřát například staročeskou kulajdou, dýňovým krémem nebo batátovou polévkou se zázvorem, kokosovým mlékem a čočkou belugou. Stejně tak jsou tu k mání croissant s domácí marmeládou a máslem a domácí müsli k snídani nebo odpolední či večerní maličkosti jako sendvič s čedarem, sušenou šunkou a cream cheese nebo rozpečená pita s pestem, rajčaty a mozzarellou. Specialitou Piknik boxu jsou již zmíněné pečenosti – arašídové sušenky, makronky od Hanky, brownies, banana bread, opravdu delikátní domácí müsli tyčinky, cheesecaky dle sezony a nálady povedou Vaše kroky znovu a znovu přes Björnsenovy sady. Přes výdejní okénko se prodává výhradně to, co mají samy majitelky rády. A zdarma dostanete i kousek radosti, kterou mají holky z Piknik boxu ze své práce, z dřiny a ze známých i nových návštěvníků jejich červeno-bílého, hranatého splněného snu.

Příroda, ticho a srdce věrné (nejen) Švédsku ovoněnému skořicí a kardamomem

foto-devce-2
FOTO: Kristina Hrubá

Spousta odvážlivců, kteří stojí teprve na startu nebo kteří už po zaznění pozitivních zpětných vazeb vyběhli ze startu, se objevila i v Piknik Boxu a probíhá tento rok cílovou rovinkou. Letos si svoji vlastní provozovnu konečně otevřelo například i Děvče u plotny, na první pohled nesmělá a skromná, dnes již rekvalifikovaná cukrářka, která směle promlouvá prostřednictvím svých dortů a dezertů a přemlouvá tak návštěvníky leckterých brněnských kaváren, aby se vraceli a ptali, čí ruce vytáhly lahodný cheesecake nebo Švédskem inspirovaný koláč z trouby. O rukou, píli a receptech Kristiny Hrubé už toho bylo napsáno hodně a hodně toho napsala i ona sama na svém blogu, který stál na počátku cesty odvážné dívky se slabostí pro neošizené lahodné dorty, pro vymýšlení receptů, zkoušení nových věcí a pro Švédsko, které Kristina poznala nejen díky svému studiu Skandinavistiky, ale i díky pobytu jako au pair.

foto-devce
FOTO: Kristina Hrubá

Díky krásnému food blogu plnému jejích vlastních fotografií, který vznikl před několika lety těsně před food blogovým šílenstvím dnešní doby, se o Děvčeti dozvědělo poměrně hodně lidí, kteří si teď mohou k dobré kávě objednat některé z jejích upečených receptů v podnicích jako Bistro Franz, Morgal, SkФg, Naše věci, Mymika nebo kavárna Praha. Na denní nabídce některých zmíněných míst se pravidelně objevuje třeba vanilkový cheesecake s borůvkovým pyré, makový cheesecake s granátovým jablkem nebo pistáciový se zakysanou smetanou. Na začátku obcházela Kristina s ochutnávkou vytipované kavárny, dnes ji oslovují samy podniky a zákazníci, co dostali doporučení.  Po boji s byrokracií a starostech se zřizováním něčeho vlastního, po roce pečení pro bistra, kavárny a na objednávku, po roce tvrdé práce i radosti zůstává Kristina stále sama sebou a nelituje ani jednoho kroku. K jejímu sortimentu patří především dorty. Každý recept skrývá jednoduchý návod na úspěch – nešidit! Máslo, belgická čokoláda a vejce, ale i brownies z kokosové mouky, raw švestkové kuličky anebo švédský sýrový koláč. Kristina se stala děvčetem u švédské trouby. V té se pečou jak švédský smulpaj s borůvkami, její oblíbený dort kladdkaka nebo švédské mandlové koláčky mazariner, tak i Kristininy originální sladké a slané pokusy, které by jednou ráda shromáždila a vydala ve vlastní kuchařce. Nová kolekce zástěr na webových stránkách je dalším vykročením k uskutečnění všech plánů.

KOUKNI SE  Jak vidí a slyší kočky a psi?

V neděli zásadně odpočívá a nepeče, energii nabíjí chvílemi strávenými s přáteli a prací na blogu, k němuž teď přibyla stránka „Rozmarné děvče“ o módě a kosmetice z trochu jiného a velmi sympatického pohledu. Stále je ještě členkou švédského pěveckého sboru a nepřestává milovat sever, přírodu a ticho. Jaké je žít svůj cukrářský sen, si můžete přečíst na Devceuplotny.cz. My jsme ale chtěli Kristinu potkat osobně, abychom se přesvědčili, zda si v jejích očích přečteme to něco, co v nich mají napsaní ti, pro které je jejich práce zároveň koníčkem. A našli jsme. Děvče je šťastné u plotny a vidí smysl v pečení, které přivádí lidi ke společnému stolu, společně vypité kávě a momentům štěstí. Dobrý pocit je přísadou, kterou rozpoznáte, která dělá z Děvčete u plotny čím dál pevnější součást kavárenského Brna a kterou možná Kristina jednou vmíchá i do svojí vysněné kavárny.

Lehký závan francouzské kuchyně z Jižní Moravy

14067600_1779001159047170_4204796803688902388_n
FOTO: Irena Vrbová

Nejen Kristina Hrubá, ale i Irena Vrbová jsou spojeny s Bistrem Franz, kde obě více či méně začínaly poznávat gastronomické zákulisí. Irena sama sebe označuje jako kavárenského povaleče a z rozhovoru s ní je jasné, že její duše se upsala pečení, ale i Francii a krásným, často starým, keramickým věcem. Šestadvacetiletá Irena absolvovala chemickou průmyslovku a chtěla se věnovat porodní asistenci. Během studia prošla řadu podniků, kde buď pomáhala v kuchyni, nebo obsluhovala, a kde pomalu sbírala odvahu, aby své výtvory a recepty ozkoušené na rodině a přátelích naservírovala Brnu. Premiéru si Irena zažila v roce 2015 na blešáku Flédy AHOJ na přehradě. Dodnes vzpomíná, jak se nejvíce prodávaly slané quiche, které vlastně udělala jen jako doplněk své sladké palety koláčů a dezertů. Lidé se vraceli, přicházely zakázky pro známé a křehká blondýnka vsadila na křehké těsto svých francouzských koláčů, na francouzské eclairs z odpalovaného těsta, paris brest a v podstatě i na svoji srdeční záležitost – americké brownies s francouzskou chocolate mouse a lesním ovocem. Právě tato čokoládová klasika, která nikdy nepřestane chutnat, byla první zakázkou do kavárny Aromatique – v pátek ochutnali, v pondělí dodávala. Její bratr s přítelkyní vytvořili název a logo a Lec Kůk bylo na světě.

13247783_1733463000267653_7288142759385939806_o
FOTO: Irena Vrbová

Problém s časově a finančně náročnou rekvalifikací se vyřešil díky získání garanta a už přes 3 měsíce sdílí Lec Kůk provozovnu s Děvčetem u plotny, které jí tak alespoň trochu ulehčilo start někdy opravdu tvrdých, propečených nočních hodin. O hektických nedělích a začátku pracovního týdne v 4:30 však Irena vypráví s úsměvem, zmiňuje pomoc ze strany maminky i blízkých a s nadšením v očích přemýšlí, zda je u zákazníků oblíbenější její milovaný quiche lorraine, špenátový s lososem, brokolicový s prosciuttem nebo dýňový se šalvějí a čerstvým sýrem. Dost receptů z klasické voňavé francouzské kuchyně vystřídaly vlastní, trochu přetvořené, receptury od Lec Kůk. „Veganský quiche nikomu neudělám. Je to francouzská kuchyně a ta stojí na vejcích a másle.“ V Koloniálu na Veveří, v kavárně Mendel, Aromatique nebo v Marinádě však rázem zjistíte, že Lec Kůk neznamená brněnskou verzi francouzské kuchyně – Irena umí špetku Francie přidat i k jiným evropským a českým surovinám. V kavárně Mendel často vymýšlejí nové kombinace, a tak mohli hosté při řeckém večeru ochutnat speciální doprovodné občerstvení s francouzským základem a řeckými přísadami. Na Food Park 29. 10. se chystá Lec Kůk  s quichem s naší podzimní surovinou dýní a italskou pancettou nebo s karamelizovanou cibulkou a rozmarýnem. Recept na již zmíněné brownies, pro které si Lec Kůk mnozí velmi rychle zapamatovali a jehož odřezky jsou oblíbeným životním sladidlem mladé kulinářky, pochází původně z Anglie, ale v podání Lec Kůk se stal v kombinaci s mátou, slaným karamelem, bílou čokoládou nebo francouzským ganache bezlepkovým hitem na akcích i v kavárnách.

Lec Kůk nakupuje v sezóně na Zelňáku, odebírá bylinky ze zahrádky svojí babičky a na stůl chce lidem vyskládat vždy jen to, co by sama ráda dostala k ochutnání. Je ráda, že může dělat to, co má ráda a tak, jak to má ráda, jak je to podle ní správné. Lec Kůk je prostě šikovná holka z jižní Moravy, která je pro ni malým francouzským venkovem, kam se bude vždy vracet, kde chce žít, péct ve své malé provozovně s několika keramickými levandulovými hrníčky na kávu pro kolemjdoucí a odkud nám, doufejme, nepřestane do Brna dovážet její francouzské delikatesy, bábovky, sušenky s levandulí a potěšení, na kterém si tak můžeme pochutnat i my.

KOUKNI SE  Proč vůbec neslavit Vánoce

Laskominy od Maryny – z Národního památkového ústavu přes blog k peci

13265871_1056156564471377_1819988398516921400_n
FOTO: Laskominy od Maryny

Blogování se stalo výchozím bodem i pro rok fungující pekárnu na ulici Slovákova. V malinké provozovně a obchůdku slyšíte již při příchodu pískání pece, teplo z ní se zde většinou začíná linout kolem 5:30 ráno. Laskominy od Maryny se nejdříve dostaly do podvědomí velkého počtu lidí díky blogu, který se sice přednostně věnoval sladkým moučníkům, na kterém dnes ale najdete i recepty na bezmasé či rybí pokrmy, polévky a slané maličkosti. V životě vždy přijdeme na nějakou menší či větší křižovatku, na níž se musíme rozhodnout, kam dál. Maryna si po ukončené práci na Národním památkovém ústavu musela vybrat, kudy vykročí do nové životní etapy, která rozhodně neměla přinést kancelářskou práci. I přes její blízký vztah k pečení, pobízení kamarádů, že nejjednodušší je dělat to, v čem je dobrá, a přes její vlastní pohrávání si s podobnou představou však určitou chvilku stály na červené. Zelená se nečekaně rozsvítila v momentě, kdy se její známý z realitky zmínil o volném prostoru po cukrářství Martiňák. Přes počáteční nedůvěru šlápla Maryna na plyn a za 3 dny rozjížděla svoji provozovnu, kde se pustila do skutečně řemeslné výroby v malém provedení. I bez výučního listu našla garanta a s ním i práci na víc než plný úvazek.

13260198_1050063268414040_6023841279798939273_n
FOTO: Laskominy od Maryny

I přes dlouhý seznam sladkých koláčů, dortů, ovocných košíčků, bábovek a sušenek, které si z obchodu můžete odnést domů, ale do kterých se možná pustíte už u malého pultíku či na posezení v okně přímo u Maryny, se Laskominy věnují především pečení tradičních kváskových chlebů. 100 % žitný, chedarový s rozmarýnem, ořechový, kmínový, bramborový, podmáslový nebo Toskánský – všechny tyto lahůdky si postupně našly svoji stálou klientelu, stejně jako loupáčky, bagety, focaccia nebo paní Walewska, tedy polský dort s černorybízovým džemem a domácím vanilkovým pudinkem. Laskominy od Maryny se neinspirují moderními trendy ve stravování a nesnaží se vtisknout svým receptům veganskou nebo bezlepkovou tvář. Jeden otisk však na pečícím válu Maryny najdeme, a to otisk polské kuchyně. Sama majitelka má předky z polského Těšínska a polské inspiraci nechává otevřené dveře své pekárny i prostor svého blogu celkem často. V rámci Restaurant day, kterého se účastnila několikrát, otevřela například v dřívější kavárně Humpty Dumpty jednodenní restauraci a se svým kamarádem Michalem Konečným uvařila pro hosty polské menu. Na blogu na Vás vedle cheesecaků vyzývavě mrkají i recepty na polské serniky, meruňkový štrůdl z Wachau, varšavské koblihy nebo na murzyn (klobásu zapečenou v chlebovém těstu).

Kromě návštěvy Piknik Boxu vyrazila Maryna už i na Blanenské Vinobraní a jiné akce. Žije to ale také v jejím malém obchůdku. Pravidelně se zde odehrávají tematické turnaje, v nichž se utkají vždy 4 soutěžící. Celý den se prodávají, degustují a hodnotí jejich výtvory – zákazníci rozhodnou o vítězi, který večer obdrží sekt a dort, o který se ovšem hned na místě musí podělit s ostatními. Sdílená radost je dvojnásobná, a možná i proto se turnaje o nejlepší sekanou, o hummus, o škvarkovku, játrovou paštiku nebo zmrzlinu, štrúdl či zeleninovou pomazánku těší velké oblibě. Do stísněného prostoru a na blízký dvorek se bez problémů vtěsná i 30 lidí, kteří už navštívili Slovákovu 8 i kvůli jiné akci – Pastrami day, který se snad ještě uskuteční, představil souznění pastrami od Petra Zahna Zahnáše a křupavého chleba od Maryny. Navíc se při něm degustovalo i přírodní víno, kterému se Maryna také ve volných chvílích věnuje. Pop up knedlíčkárnu s pojídáním tradičních plněných specialit a popíjením piva Tsingtao, které se bude údajně nalévat do igelitových sáčků, si zapište do diáře na den 4.11.

Fyzicky náročnou práci vyvažuje blízký vztah se štamgasty, kteří pravidelně berou za kliku pekařství a doplňují vyčerpanou energii. Takto vrácená investice je někdy to nejvíc, co může riskování přinést a co popohání rozjetý vůz, když dochází palivo… Štěstí, které jí práce přináší, není jen klišé, co se zmiňuje a připojuje na konci každého rozhovoru. Důkazem je odpověď: „Nemám žádná velká přání, jsem ráda za to, co je.“ Laskominy od Maryny jsou zkrátka tam, kde mají být.

Kobliha – pop up restaurant a promyšlený kulatý nápad smažený k dobré kávě

14237619_1276119009087306_5796674466529386148_n
FOTO: Kobliha

Když barista Marek Richtar začal studovat architekturu a výtvarné umění, netušil ještě, že bude za pár let tvořit spíše latte art, navrhovat správný poměr surovin do těsta na koblihy a rýsovat chuť a vzhled glaze (glazur). Jedna výběrová káva v brněnské kavárně Mitte rozhodla – před sebou měl najednou jasnou vizi a v sobě důvěru ve výběrovou kávu, za jejíž studium tak trochu vyměnil svůj dosavadní obor. Brněnský kult kvalitní kávy přenesl do Ostravy, kde spoluotevřel kavárnu a kde si začal vizualizovat podobu Koblihárny, která by českou koblihu posunula někam nad marmeládu s moučkovým cukrem a vrátila tomuto, dnes trochu opovrhovanému, masopustnímu pečivu status vtipného a zároveň stylového doplňku dobře připraveného kafe. Když ho kluci z Rebelbean přijali mezi sebe, odstěhoval se s Koblihou v hlavě do Brna. Odsud pak Marek cestoval, aby například v Londýně okouknul fungování místních donutáren, a nutil kamarády, aby na jejich cestách sem tam zakopli o nějakou tu místní koblihu a nasbírali mu každou inspiraci, která jim cvrnkne do nosu. To nejsložitější – vytvoření vlastního nejlepšího těsta – však Marek musel udělat sám, ačkoli se jeho zpočátku méně úspěšnými pokusy doslova prokousala i jeho rodina a přátelé.

KOUKNI SE  5 skvělých jídel, která jsou hrozně nezdravá

Od srpna 2016 se Kobliha vynořuje jako pop up restaurant v prostorách různých kaváren, kde do téměř vždy rychlého vyprodání nabízejí své čerstvé koblížky i donuty. První Pop Up proběhl v Café Mitte – do hodiny už Marek s kamarády neměli co prodávat. V BLOKKU, v Piknik Boxu nebo v Local Barber Shop si Markovy koblihy za necelý půl rok rychle získaly vysmaženou pozornost. A není divu – první kobliha, o kterou se i přes obavy z konzervativních českých jazýčků strhl boj, byla sladkoslaná hra s glazurou z cream cheese, javorového sirupu a posypkou z restované slaniny. Každý Pop Up přináší něco nového. Co ovšem zůstává při starém, to jsou důraz na lokální suroviny a vlastní fantazie, které klade meze sezona, chutě Marka a jeho pomocníků a ruce, které se budˇ se zvědavostí nebo s jistotou natahují pro něco neznámého nebo pro něco oblíbeného. Pro tyto ruce se na každou akci smaží přibližně 150 – 200 kynutých kousků. Pracovní doba? Téměř vždy jde o noční směny, které znamenají probdělé noci a potom celý den strávený prodejem. Asi si jen málokdo dokáže představit, jak člověk zvládá takový pětidenní Pop Up, který už má Kobliha taky za sebou. To vše má ale podle Marka skvělou atmosféru: „Nejde jen o to vzít si koblihu do ruky a jít, atmosféra na každé pop up akci byla úžasná a nelituji ani času, ani úsilí.“

14368918_1288187304547143_1653962480373514086_n
FOTO: Kobliha

Receptury vznikají na trhu, nové příchutě tvoří Marek někdy i podle, v Brně tolik milovaných, cheesecaků. Prozatím se Kobliha pokusila přesvědčit své zákazníky třiceti různými druhy koblížků a donutů. Mezi těmi prý jednoznačně vede Sonička – kobliha pojmenovaná po kamarádce a spolubydlící, udělaná z makového těsta, plněná lemon curd a dozdobená flambovaným sněhem z bílků. Ať kobliha nebo donut, obojí stojí za ochutnání. Jen těžko se bude odolávat donutu s burákovým máslem, jablkem a skořicí nebo dýňové dobrotě s javorovým sirupem. Už jen pro název „čokoláda s čokoládou na čokoládě“ by vraždila spousta mlsných jazýčků – čokoládové těsto s čokoládovou polevou je tou nejchytřejší čokoholickou pozvánkou, která se neodmítá.

 

Všichni hledáme svoje místo a snažíme se objevit svoji roli, ve které se cítíme konečně sami sebou a jejíž scénář vychází z našeho srdce. Marek Richtar našel svoje místo v gastronomii, s kafem a koblihou. Poctivá koblihárna je něco, co naše gastronomie po vlně cupcaků a cheesecaků chce. Je to něco jiného a být jiný se v dnešní době NEonosí.  Jak říká nejen Marek Richtar, člověk musí zkusit, jestli je jeho plán ten pravý. Cena prohry i výhry je stejná – obě Vás vždy posunou tím správným směrem.

Brno za poslední dobu vstřícně rozhodilo čarovné sítě, do kterých chytá malé i velké podniky, kreativce a snílky. Šikovné české ruce jsou stále naší předností, ještě více je to ale čím dál jistější krok s dobou, která pozvedla gastronomii na umělecký obor, na něco, co je chtěnou, naprosto svobodnou a nezastavitelnou součástí lidského života. Cukrovinky Republika s jejími makronkami, Vařbuchty, Třpytivá marmeláda, Dortíky z Hrnečku, které ze zdravého cukru a špaldové mouky upečou jak tradiční perníkové s povidly a tvarohem, tak i „cestovatelské“ dortíčky s matchou a koshian, RikŠalina jako projekt dvou do jídla zamilovaných mladých lidí s indickými a orientálními specialitami nebo B-Cake jsou jen malým příkladem toho, jak moc chtějí lidé využít svoji energii k něčemu, co možná někteří považují za povrchní, co je ale pro mnohé víc než smysluplné. Ti všichni tvoří, přinášejí i vracejí, obměňují a překvapují. A v podstatě píšou příběh nové české gastronomie, která díky bohu čím dál více vzpomíná na to, co bylo, a myslí na to, co bude!

 

Blanka Datinská

Komentuj

Vlož komentář
Vaše jméno

15 − five =