Pokaždé trvá, než si člověk vytvoří a natrénuje vlastní podpis. Adam Neubauer začal s tréninkem u kávy. Poprvé to bylo v Londýně, odkud si dovezl u nás tehdy ne příliš rozšířený přístup k zákazníkovi a kávě. Následoval několikafázový trénink ve formě různých brigád v kavárnách, který studenta anglistiky a tělocviku přivedl až k baristickému kurzu a který z možnosti přivýdělku udělal vášnivou zálibu. Pohovor v Praze, nejisté odmítnutí několika pracovních nabídek a cesta vlakem zpět na Moravu – několik kávových šroubů vyvrtalo v Adamově hlavě cestu až k jeho já a nakonec přece jen kývl na částečný, po čas plný, úvazek v pražském Café Lounge na Újezdě. Režírovat kavárenské dění si poprvé vyzkoušel v podniku EMA espresso bar na Florenci.
Písmo Adama bylo čím dál čitelnější a díky soutěži Barista roku i čím dál známější. Dvakrát se stal vítězem u nás a reprezentantem naší republiky na mistrovství světa ve Vídni a v Seattlu. Mnohokrát se podepsal pod svoji kávu. Ale finální podobu jeho jasného a domyšleného podpisu, který se ještě nějakou dobu vyvíjel, dnes najdete v MONOGRAMU, prostoru, který měl Adam vyhlídnutý, už když se před rokem a půl přesunul z pro něj příliš velké Prahy do pospolitého Brna. Dlouho se o tom šuškalo, dlouho se na to čekalo a už teď je jasné, že tohle „dlouho“ udělá z jeho espressa baru za krátko to, co má Adam Neubauer v plánu – výjimečný kávový bod pro sdílení a setkávání.
Monogram espresso bar můžete na vlastní ochutnání zažít na Kapucínském náměstí. Ještě než vezmete za kliku, prozradí Vám pohled do oken a prosklených dveří, že je tu něco jinak. Jedna jediná místnost, jeden jediný stůl, sám majitel za kávovarem. Vše je tak nějak blízké, osobní a hřejivé. Světlo pronikající z ulice skvěle pracuje se dřevem, které je základním prvkem interiéru. Počet barevných židlí, které stylově doplňují dřevěnou eleganci, Vám asi bude připadat děsivě malý, ale možná budete rádi, že si můžete sednout nejen k baru, ale i za bar. Proč? Abyste mohli koukat pod ruce baristovi. Kvalita může být vidět. Pravděpodobně sem nepůjdete s počítačem a prací, ale spíše s přáteli nebo s chutí na dobrou kávu a pár milých slov (nejen) o ní. Hudba hraje tak nahlas, abyste nepřeslechli poselství této „sociální kavárny“, jak ji sám Adam vysvětluje. Pokud přece jen hledáte spíše sami sebe než nové známé, budete se možná už brzy moct usadit stranou ve velkých oknech s výhledem na život venku i uvnitř.
Kávová nabídka se tváří skromně a ocenění si nezískává dlouhým seznamem, ale zaručenou kvalitou. Adam zvolil kávu z pražírny Has bean coffee, se kterou se seznámil při svém soutěžení. Neobjednat si kávu by byl hřích, ale po bezchybném cappuccinu můžete své odpoledne prohřát i horkou čokoládou od Jordi´s a nebo jej protáhnout do příjemně stráveného večera se sklenkou dobrého vína nebo piva od lokálních dodavatelů. Nejkrásnějším doplňkem je bezpochyby kávovar, hned po něm je to ale sladká a slaná, samozřejmě jedlá a ke kávě padnoucí, ne-li povinná, dekorace, kterou pro Monogram peče a maže hlavně Adamova kolegyně, pomocná ruka dvoučlenného týmu. Chlebík s hráškovým pyré, vyzývavé slané sendviče, ale i mrkvový nebo čokoládový dort, croissant, bábovka a makovec. Studené neroztříštěné menu složené podle chutí majitele. Nápojový nebo jídelní lístek tu nenajdete. Vybíráte přímo očima nebo otázkou – Adam je Vaší osobní chodící á la carte.
Monogram je Adam Neubauer a Adam Neubauer je Monogram. 90 % otevírací doby chce baristovat sám a když jdete na kávu, jdete v podstatě k němu „domů“. Hlavním principem je zde heslo „vždy dobrá káva“, káva, která nekolísá a na kterou se můžete spolehnout. Monogram je koncipován nejen jako místo pro potkávání, ale i pro vzdělávání, a tak se o víkendech můžete zúčastnit školení, baristických kurzů pro lidi z oboru i laiky, nebo si kdykoli popovídat o kávě ať už s Adamem či se spolusedícími. Z Monogramu budete odcházet pozitivně nabuzení dobrou kávou, v doprovodu Vašeho coffee to go nebo se zrnkovou kávou a pomůckami, díky nimž si zpříjemníte den kávou i doma. Zkrátka několik v jednom – vypijte, poznejte, pochopte, nakupte.
Monogram obohatil brněnský kavárenský svět o jeden netradiční stůl, ke kterému bych chtěl Adam v budoucnu pravidelně usazovat známé i neznámé, podobné i odlišné a u kterého by rád pořádal degustace a rodinné večeře s kávou i vínem. Prozatím je pro Vás Monogram otevřený od pondělí do pátku, v budoucnu se možná budete moct pro Adamův zmiňovaný podpis zastavit i o víkendech.
Název Monogram vybíral barista delší dobu. Když si na své svatbě oblékl košili s vlastním monogramem, bylo to jiné, bylo to najednou jen jeho a více osobní. Více osobní je káva i v Monogramu, na který Adam Neubauer vyšil svůj odkaz a zodpovědnost. „Mono“ jako jedna každá podepsaná káva u jednoho stolu, jako jeden prostor se stereo zvukem a jedna dobrá volba následovat svůj cíl. A gram? I u kávy hraje vážení důležitou roli a Monogram je navíc důkazem, že ani jeden gram výborné kávy s dobrým úmyslem se v Brně neztratí.
Pár otázek na závěr:
Jak začít, když se chci stát baristkou?
Nejprve si to dvakrát rozmyslet J. Je to práce s lidmi. Někdo rád dělá kávu, ale neumí komunikovat, a takoví baristé to mají těžké, protože barista by neměl být nikdy schovaný za kávovarem. Začít můžete baristickým kurzem. Důležitá je teorie, která se podceňuje. Hodně lidí chce hlavně kreslit obrázky, ale to nestačí. Proto teorii při školení prokládám praxí, ale nevynechávám ji. Náročnost hostů je čím dál větší, jezdí po světě a mají napito. Barista se musí neustále vzdělávat a nestát na jednom místě.
Nejdůležitější vlastnost baristy?
Chuť se učit. Je to nekončící proces, kdy musíte být neustále ve střehu a sledovat jak trendy v přípravě, tak i vývoj kávy. Je to surovina, která se mění. Je to stejné jako s vínem. Počasí, klimatické změny ovlivňují kvalitu a chuť, které nemusí být každý rok stejné.
Mluvil jste o komunikaci. Je barista tak trochu i psycholog?
Je dobré, když umí barista číst v lidech. Před časem tu proběhl trend, a to snaha zavalit zákazníka informacemi, jak má káva chutnat, co v ní máte cítit, jak byla zpracovaná… Jsou zákazníci, kteří to vědět chtějí, a ti si tyhle informace mohou vždy vyžádat. Pak jsou zde ale hosté, kterým je úplně jedno, zda se kávové zrno sušilo 4 nebo 16 hodin a kteří chtějí jen svoji dobrou kávu. Pro mě jako baristu jsou tyhle informace zásadní, ale stejně tak zásadní je pro mě nic nikomu nevnucovat.
Po jaké době mohu říct, že je ze mě dobrý barista?
Nikdy J. Základy do sebe dostane člověk rychle, ale jde o drobné detaily, které se učíte postupně se zkušenostmi.
Nemůžu to říct, ani když pojedu jako barista roku na mistrovství světa jako Vy?
Vítězství neznamená nic. Zákazníci kladou čím dál vyšší nároky a jsem za to rád, protože mě to motivuje zůstat v pohybu.
Jak to vlastně probíhalo například v Seattlu?
Existuje několik kategorií, já soutěžil v takové té královské. Máte k dispozici jen kávovar a 15 minut. Vše ostatní si musíte přinést a promyslet sami. Za těch 15 minut odprezentujete Vaši kávu, její původ, pražení, chuť a staráte se o porotu jako v kavárně. Připravíte 4 espressa, 4 cappuccina a 4 volné nápoje na bázi espressa. A pak kávový drink, který ukazuje Vaši tvořivost.
A Vaše tvořivost? Co byl Váš signature drink?
Musí to vycházet z konkrétní kávy, kterou používáte, musí to dávat smysl. Takže to neznamená, že když mám rád kokos, nasypu ho tam. Používal jsem kolumbijskou kávu s tropickou chutí. V nápoji jsem propojoval 2 různé kávy na espresso a cappuccino, použil jsem tamarindový rozvar a slaný karamel.
Musím se k baristování propít?
Ano. Nedílnou součástí je vždy senzorika, kdy musíte ochutnávat a rozpoznávat chutě i chyby kávy. Po čase už dokážete říct, co bylo špatně při přípravě a podobně.
Pro laika je to ale obtížné.
Ano, je to obtížné. Chce to trénovat, na začátku je to snazší s průvodcem, který Vám pomůže najít tam to, co byste měli najít. Je to o připomínání si chutí, které si musíte ukládat.
Jak se pozná dobré cappuccino?
Tak, že chutná. To je první rozlišení pro laika a první důležitá věc pro mě, hned po kvalitě kávy samozřejmě. Ne, jestli v tom cítí zákazník kakao, ovoce… To je jedno. Dobré cappuccino musí prostě chutnat.
Už jsem se setkala s názorem, že káva s mlékem a cukrem není káva. Co Vy a cappuccino?
Nemám proti němu nic. Nemám rád fanatizování kávy. Mléko dokáže v určitém poměru změnit chuť kávy a dostat z ní něco jiného. Cappuccino je super nápoj. Kávu má každý pít tak, jak ji má rád. Těší mě, když lidé ochutnají čistou filtrovanou kávu a poznají, jaké rozdíly mezi kávami existují. Ale nebudu lidi přesvědčovat, aby pili ze dne na den kávu bez cukru nebo bez mléka.
Potřebujete kávu každý den?
Ne. Jeden a půl roku jsem žil bez vlastní kavárny. Na kávu jsem si sem tam někam zašel, ale ne z nutnosti. Je to pro mě rituál, ať trvá 30 vteřin nebo 30 minut. Mám rád chuť kávy, ale myslím, že to není závislost. 🙂
Čeho si všímáte, když přijdete do jiné kavárny?
Někdy už podle sluchu poznám, že vyšlehané mléko nebude úplně ono :), ale do kaváren chodím kvůli lidem, kteří dělají podnik kavárnou. Jdu si tam pro atmosféru. Surovina je taky důležitá, ale ne důležitější než lidé, kteří ji pro Vás připravují.
Blanka Datinská
